Por Tiago da Silva Cândido
A gastronomia sul-mato-grossense mistura heranças paraguaias, japonesas, gaúchas, indígenas e pantaneiras. Os pratos mais conhecidos são o sobá, macarrão em caldo trazido por imigrantes de Okinawa e símbolo de Campo Grande; a chipa, pãozinho de polvilho e queijo; e a sopa paraguaia, que, apesar do nome, é uma torta salgada de milho. Completam a mesa o tereré, o arroz carreteiro, o churrasco e pratos de peixe do Pantanal.
Sobá: o prato símbolo de Campo Grande
O sobá é uma adaptação do soba de Okinawa, no Japão. Imigrantes okinawanos chegaram a Campo Grande no início do século 20, muitos ligados à construção da ferrovia Noroeste do Brasil, e mantiveram a receita, ajustando ingredientes ao que havia na região. O prato leva macarrão de trigo em caldo quente, carne (suína, bovina ou de frango, conforme a casa), omelete em tiras, cebolinha e molho de soja, e muitas vezes é servido com gengibre.
A Feira Central de Campo Grande, criada na década de 1920 para o comércio de produtos agrícolas, tornou-se o endereço mais famoso do sobá. O prato foi registrado como bem cultural imaterial do município em 2006, e a Lei municipal nº 6.072, de 2018, instituiu o sobá como prato típico de Campo Grande. A Feira Central também foi reconhecida como patrimônio imaterial na categoria lugar, em 2017. Todo ano, em agosto, a feira promove o Festival do Sobá, realizado desde 2010.
Herança paraguaia: chipa e sopa paraguaia
Chipa
Pãozinho de queijo típico da fronteira, feito com polvilho, queijo meia-cura, ovos e manteiga. A forma mais tradicional é a de ferradura, mas há versões em bolinha e em rosca. É encontrada em padarias e feiras e combina com o café da manhã ou o lanche da tarde.
Sopa paraguaia
O nome engana: a sopa paraguaia não é líquida. É uma torta salgada assada, feita com flocão ou farinha de milho, leite, ovos, queijo, cebola e fermento. Tem textura úmida e sabor marcante de milho e queijo, e pode ser servida como acompanhamento ou lanche.
Tereré: a bebida de todo dia
O tereré é preparado com erva-mate e água gelada, servido em guampa ou copo com bomba, e compartilhado em roda. Há quem acrescente gelo, limão, hortelã ou outras ervas. Em dezembro de 2020, a Unesco incluiu as práticas e os saberes tradicionais do tereré na cultura do pohã ñana, apresentados pelo Paraguai, na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Em Mato Grosso do Sul, a Assembleia Legislativa aprovou projeto que declara o tereré patrimônio imaterial e cultural do estado.
O tereré é diferente do chimarrão, bebida gaúcha que também usa erva-mate, mas é tomada com água quente.
De onde vem cada prato
- Japão (Okinawa): sobá
- Paraguai: chipa, sopa paraguaia, tereré
- Rio Grande do Sul: arroz carreteiro, churrasco, chimarrão
- Pantanal: caldo de piranha, peixada pantaneira, caribéu
- Tradição indígena e das comitivas: paçoca de carne seca, macarrão de comitiva
- Cerrado: arroz com pequi, doce de jaracatiá
Herança gaúcha: arroz carreteiro e churrasco
A presença de famílias do Sul, forte em cidades como Chapadão do Sul, colonizada por gaúchos nos anos 1970, consolidou na mesa sul-mato-grossense dois pratos clássicos. O arroz carreteiro, criado para as longas viagens dos carreteiros, leva arroz, carne-seca, cebola, alho, tomate e pimentão. O churrasco, com costela, picanha, maminha e linguiça, costuma ser servido com farofa, vinagrete e pão de alho.
Sabores do Pantanal e do Cerrado
- Caldo de piranha: a piranha é cozida com tomate, pimentão, alho, coentro e limão e depois batida, resultando em um caldo encorpado.
- Peixada pantaneira: peixe da região, como o pintado, cozido com tomate, pimentão, cebola e limão, servido com arroz branco.
- Caribéu: sopa pantaneira com carne seca, mandioca e temperos.
- Paçoca de carne seca: carne seca desfiada e refogada com cebola, alho e farinha de mandioca; o nome vem do tupi e se relaciona ao ato de esmigalhar.
- Macarrão de comitiva: prato prático das comitivas de peões, com macarrão, carne seca, tomate, cebola, alho e pimentão.
- Arroz com pequi: prato do Cerrado, feito com a polpa do fruto, que tem aroma forte e característico.
Onde provar em Chapadão do Sul e na região
Em Chapadão do Sul, a origem gaúcha de boa parte dos moradores ajuda a explicar a força do churrasco, do arroz carreteiro e do chimarrão, que convivem com o tereré e a chipa, comuns em todo o estado. Para provar o sobá na versão mais tradicional, a referência é a Feira Central de Campo Grande, a cerca de 330 km. Pratos de peixe e receitas pantaneiras são mais comuns em restaurantes da capital e das cidades próximas ao Pantanal. Festas, feiras e eventos locais costumam reunir parte desses sabores; a programação é divulgada pelos organizadores e pelos canais oficiais de cada município.
Perguntas frequentes
Qual é o prato típico de Mato Grosso do Sul?
Não há um único prato. O sobá é o símbolo de Campo Grande, e a chipa, a sopa paraguaia e o tereré estão entre os mais associados ao estado.
Sopa paraguaia é sopa?
Não. É uma torta salgada assada, feita com milho, queijo, leite, ovos e cebola.
Qual a origem do sobá?
O sobá vem do soba de Okinawa, trazido por imigrantes japoneses que se estabeleceram em Campo Grande no início do século 20.
Qual a diferença entre tereré e chimarrão?
Os dois usam erva-mate. O tereré é tomado com água gelada; o chimarrão, com água quente.
Fontes consultadas: UEMS – estudo sobre o sobá e a Feira Central de Campo Grande; Unesco – Patrimônio Cultural Imaterial: tereré; Correio do Estado (comidas típicas de MS e projeto de lei do tereré); Compre Rural; Wikipédia.
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